アニサキス食中毒症が増加しています。

2022/06/15 ブログ

 食中毒と言えば、カキなどを食べた時に感染するノロウイルス食中毒、鳥の生肉を食べた時に感染するカンピロバクター食中毒が良く知られています。また、傷んだ食品を食べた時に感染する病原性大腸菌O-157やサルモネラ菌による食中毒もニュースになることがあります。実はアニサキス食中毒も、近年増加しています。厚生労働省の食中毒統計によると、2021年(令和3年)では、食中毒事件の原因第一位がアニサキス食中毒(344件)でした。原因第二位のカンピロバクター食中毒が154件だったので、実に二倍以上多かったことになります。その一方、アニサキス食中毒の患者数は355人でした。患者数で比較すると、食中毒患者数第一位のノロウイルス食中毒(4733人)の約7.5%でした。寄生虫とウイルスの違いが大きな要因ですが、患者数が多いほど大きい事件として報道されます。相対的に、アニサキス食中毒が大きく報道されることはありません。そのため、アニサキスに対する警戒心が喚起される機会は多くありません。

アニサキスを殺虫する手段は、-20℃で24時間の冷凍のみです。

 アニサキスは、サケ、サバ、アジ、イカ、タラなどを宿主としています。特にイカとサバは有名です。スーパーなどで販売されている魚類は、多くの場合外国からの輸入品で、冷凍輸送されてきた物です。魚屋で販売されている魚の場合、新鮮で冷凍されていないことがあります。アニサキスは新鮮なお魚では内臓にいるため、お刺身等の筋肉部にはほとんど居ません。お刺身等を購入する場合、お魚屋さんに頼みましょう。また熟練した魚屋さんの場合、お刺身等はアニサキスを取り除きながら調理されます。一番注意が必要な魚は、個人で釣った魚です。釣った魚は非常に新鮮で、とても美味しいです。しかし、釣った魚をそのままお刺身で食べると、アニサキス食中毒になる危険性がとても高いです。調理の過程で、内臓を傷つけ、内臓から筋肉部にアニサキスが移動している危険性があります。アニサキスを殺虫するためには、-20℃で24時間冷凍することが必要です。市販の冷凍庫は、-18℃以下が基準となっています。そのため、個人の冷凍庫で殺虫できるか否か、不明です。
 注意しなければならない点は、お酢や醬油などの調味料では、アニサキスは殺虫できない事です。イカの沖漬けなどでもアニサキスは殺虫できません。アニサキスを取り出して、醬油やワサビを使った実験を行い、殺虫効果があったとネット記事にありました。アニサキスは内臓に潜っているので、取り出した実験と実食では条件が違います。実食では、調味料は殺虫効果がありません。実際、トップ画にもある通り、シメサバなどでもアニサキス食中毒患者が出ています。注意しましょう。

個人でアニサキスを殺虫する方法はドライアイスだけです。

 ドライアイスは-79℃と非常に低温です。-20℃以下の条件を満たしています。ただし、保冷ボックスの性能が悪く、外気温が高い場合、-20℃を保てないこともあります。しっかりと性能の良い保冷ボックスを準備する必要があります。また、クール宅急便等の輸送サービスは-18℃から-15℃と-20℃より高い温度なので、アニサキスの殺虫はできません。

地球温暖化による海水温上昇が、寄生虫の増加に寄与しています。

 海水温の上昇は、寄生虫の増加だけでなく、寄生虫が感染する魚の種類も変化しています。また、新しい寄生虫も出現するかもしれません。今後、海洋生物の観察・サンプリングによる調査を行わないと、新たな寄生虫食中毒は防ぐことが難しいでしょう。寄生虫に感染された魚介類は、その行動が変化することもあります。その観察に、水中ドローンは非常に有効な手段だと思います。水中観察を行ってみませんか?当社では水中ドローンのレンタルを格安で行っております。是非、活用ください。

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Anisakis food poisoning is on the rise.

Speaking of food poisoning, norovirus food poisoning, which is transmitted when eating oysters, and Campylobacter food poisoning, which is transmitted when eating raw chicken meat, are well known. In addition, food poisoning caused by pathogenic Escherichia coli O-157 and Salmonella, which are transmitted when eating damaged food, may also be news. In fact, Anisakis food poisoning has also increased in recent years. According to the food poisoning statistics of the Ministry of Health, Labor and Welfare, in 2021 (Reiwa 3), Anisakis food poisoning (344 cases) was the number one cause of food poisoning incidents. The number of cases of Campylobacter food poisoning, which is the second largest cause, was 154, which means that it was more than doubled. On the other hand, the number of patients with Anisakis food poisoning was 355. Comparing the number of patients, it was about 7.5% of norovirus food poisoning (4733), which is the number one food poisoning patient. The difference between parasites and viruses is a major factor, but the larger the number of patients, the larger the incident will be reported. Relatively, Anisakis food poisoning is not widely reported. Therefore, there are not many opportunities to arouse alertness to Anisakis.

The only way to kill Anisakis is to freeze it at -20 ° C for 24 hours.

Anisakis hosts salmon, mackerel, horse mackerel, squid, cod, etc. Especially squid and mackerel are famous. Fish sold at supermarkets are often imported from foreign countries and shipped frozen. Fish sold at fish stores may be fresh and unfrozen. Anisakis is found in the internal organs of fresh fish, so it is rarely found in muscles such as sashimi. If you want to buy sashimi, ask a fish store. Also, in the case of a skilled fish store, sashimi etc. are cooked while removing Anisakis. The fish that need the most attention are the ones that you catch individually. The fish I caught is very fresh and very tasty. However, if you eat the caught fish as sashimi, there is a very high risk of food poisoning in Anisakis. During the cooking process, there is a risk of damaging the internal organs and anisakis moving from the internal organs to the muscles. In order to kill Anisakis, it is necessary to freeze it at -20 ° C for 24 hours. The standard for commercial freezers is -18 ° C or lower. Therefore, it is unclear whether insecticides can be killed in a private freezer.
It should be noted that Anisakis cannot be killed with seasonings such as vinegar and soy sauce. Anisakis cannot be killed even by pickling squid off the coast. Anisakis was taken out and an experiment using soy sauce and wasabi was conducted, and it was reported on the net that it had an insecticidal effect. Since Anisakis is hidden in the internal organs, the conditions are different between the experiment taken out and the actual meal. In a real diet, seasonings have no insecticidal effect. Let's watch out.

Dry ice is the only way to kill Anisakis individually.

Dry ice has a very low temperature of -79 ° C. It meets the conditions below -20 ° C. However, if the performance of the cold storage box is poor and the outside temperature is high, it may not be possible to maintain -20 ° C. It is necessary to prepare a well-performing cold storage box. In addition, transportation services such as Cool Takkyubin cannot kill Anisakis because the temperature is higher than -20 ° C, from -18 ° C to -15 ° C.

The rise in seawater temperature due to global warming contributes to the increase in parasites.

Rising seawater temperatures not only increase the number of parasites, but also change the types of fish infected by the parasites. Also, new parasites may emerge. In the future, it will be difficult to prevent new parasite food poisoning without conducting surveys by observing and sampling marine organisms. The behavior of fish and shellfish infected with parasites may change. I think the underwater drone is a very effective means for that observation. Would you like to do an underwater observation? We rent underwater drones at low prices. Please take advantage of it.

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